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Glossario

Abbinamento

Equilibrio tra cibo e vino in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.

Abboccato

Vino leggermente dolce, che contiene un lieve residuo di zucchero generalmente non superiore a 12 gr/l. Analogo al termine amabile.

Abbonimento

Riguarda il processo di pulitura delle botti per renderle adatte a contenere il vino.

Accostamento

L’accostamento organoletticamente più felice di un vino con un determinato cibo.

Acerbo

Un vino non ancora affinato, contraddistinto da acidità in eccesso. Nei vini rossi maturi la sensazione acerba è dovuta a eccesso di acidità e tannini verdi.

Acescenza

Malattia batterica che conferisce al vino un sapore di aceto.

Acidità

Elemento dato al vino dalla presenza di acidi liberi.

Acidità fissa

L’acidità determinata dai soli acidi non volatili (tartarico, malico, citrico). Si esprime in grammi equivalenti in acido tartarico per litro.

Acidità totale

E’ data dalla somma degli acidi fissi e degli acidi volatili. Da questo valore dipende la salute, la buona conservazione e la gradevolezza del vino.

Acidità volatile

La somma degli acidi volatili totali presenti in un vino.Acido volatile normalmente presente nel vino.

Acidulo

Leggero eccesso di acidità nel vino, tale da non renderlo imbevibile.

Acido sorbico

Additivo antimicrobico, con funzione antimuffa, utilizzato talvolta nel vino in combinazione con l’anidride solforosa, la cui degradazione può causare l’indesiderato odore di geranio.

Affinamento

L’insieme di operazioni di cantina che seguono la fermentazione e precedono l’imbottigliamento (chiarificazione, taglio, filtraggio, stoccaggio, ecc.) , che mirano a migliorare il vino. Può avvenire in botti di legno o d’acciaio.

Agrodolce

Alterazione provocata da batteri lattici, che trasformano gli zuccheri residui in acido lattico, acetico e mannite che conferiscono al vino uno sgradevole sapore agrodolce.

Alcol

Sostanza organica originata durante la fermentazione alcolica che si genera quando i lieviti naturali dell’uva attaccano gli zuccheri.

Alcol complessivo

La somma dell’alcol svolto e dell’alcol da svolgere.

Alcol da svolgere

Il grado alcolico producibile dalla totale trasformazione degli zuccheri ancora presenti in un vino.

Alcol etilico

Il più importante alcool contenuto nel vino, incolore e dall’odore caratteristico, risultante nel vino dalla fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto.

Alcol metilico

Alcol contenuto normalmente nel vino, in dosi molto limitate. E’ chiamato anche metanolo, è altamente tossico e influisce sul gusto e sui profumi.

Alcol svolto

L’alcol effettivamente presente nel vino a fine fermentazione.

Alcoli

Si formano con la fermentazione alcolica del vino, ad opera dei lieviti che attaccano gli zuccheri del mosto.

Alcolico

Si dice di un vino i cui profumo e sapore sono caratterizzati da una notevole impressione di alcol (pungente / anestetizzante al naso, bruciante in bocca).

Allappante

Vino con eccesso di tannino che determina nel cavo orale una sensazione di secchezza e ruvidità, come quando si mangia un frutto acerbo (es. caco).

Alloctono

Si dice di vitigno importato, non originario dell’area in questione.

Amabile

Un vino è definito tale quando lascia percepire una delicata sensazione dolce, dovuta a un residuo zuccherino compreso fra 12 e 45 g/l.

Amaro

Sensazione sgradevole contrapposta al dolce. Un eccesso di polifenoli, la formazione di chinoni oppure, caso raro, la presenza della malattia batterica dell’amarore da acroleina possono esserne causa.

Amarognolo

Sensazione normalmente non sgradevole, percepita solitamente come retrogusto, conseguenza di un certo equilibrio fra sostanze tanniche, componente alcolica e sensazione aromatica di mandorla amara.

Ambrato

Vino che ha colore simile all’ambra. Questa tonalità è tipica di molti vini passiti e/o liquorosi, ma rappresenta un fattore negativo per i vini bianchi secchi, perché è indice di eccessivo invecchiamento o cattiva conservazione.

Anidride solforosa

Additivo alimentare ad azione antimicrobica, inibente e antiossidante utilizzato per controllare l’andamento della fermentazione alcolica

Aroma

Sensazione positiva di tipo olfattivo percepita per via retronasale.

Aromatico

Vino ricco di sostanze aromatiche, che nella interpretazione più restrittiva si intendono provenienti direttamente dall’uva (aromi primari).

Aromatizzato

Vino a cui sono state aggiunto altre sostanze (saccarosio, aromi ecc.) per conferirgli particolari sapori e odori. Rientrano in questa categoria il Barolo Chinato, il Vermouth, il Marsala alla mandorla ecc.

Asciutto

Riferito a un vino che ha un residuo zuccherino molto basso.

Aspro

Vino che possiede un’alta acidità.

Astringente

Vino con eccesso di tannino e acidità, che lega la bocca e ruvido al gusto.

Austero

Vino imponente, bene invecchiato, maturo, con un bouquet formato e un finale lungo e leggermente amarognolo.

Autoclave

Contenitore in acciaio di grosse dimensioni a chiusura ermetica (capacità di sopportare elevate pressioni) e a temperatura interna controllata, utilizzato per la spumantizzazione dei vini base (rifermentazione o presa di spuma) secondo il metodo Charmat (o Martinotti).

Autoctono

Vitigno originario di un’area specifica.